صناعه الكنافة تلك المهنة التي ارتبطت ارتباطًا وثيقًا بشهر رمضان الكريم، وأصحبت طقسًا من طقوس الشهر، وعادة لا يستطيع أحد أن يستغنى عنها خلال شهر رمضان الكريم، تلك العادة التي تورث الأجيال عبر الأزمان المختلفة.
اتجهت عدسة “رصد” لواحد من أكبر المصانع المختصة بصناعة الكنافة وبيعها في القاهرة، وصاحبه الحاج إيراهيم عرفة، الذي بدأ بشرح مراحل صنع الكنافة، وأنواعها المختلفة، وأي الأنواع يفضلها الزبائن عند الشراء، وسر المهنة.
وقال “عرفة”، إن الكنافة عبارة عن دقيق ومياه، أولى مراحل صناعتها العجن، تأتي بعدها مرحلة أخرى بعد أن يصبح لها قوام، يتم تصفية العجين في أوعية، ومنها إلى الماكنة الخاصة بالكنافة، ويتم وضع العجين في قمع بعدها يتم تسوية العجين من خلال ثلاث شعل بداخل الطبلية، ثم بعد ذلك يقوم العامل بجمع الكنافة على صاج، ويتم تهويتها لتصبح جاهزة للبيع.
وعن أنواع الكنافة، قال “عرفة”، إن هناك نوعين من الكنافة، هي الكنافة الشعر والكنافة الطحين، والأولى هي التي يتم صناعتها من خلال الماكينة الآلي، بينما الكنافة الطحين عبارة عن فرن دائري، وتدور يد الصنايعي بـ”وعاء” رش العجين على الصينية النحاسية ليرسم خيوط الكنافة في دوائر.
وأفاد أن الكنافة البلدي لها زبائن مخصوصة يفضلون أكلها بالزبد أو اللبن، وعلى عكس الكنافة الآلي المتوافرة طول العام، فالكنافة البلدي تظهر في شهر رمضان فقط.
وعن الإقبال على شراء الكنافة، قال الحاج ابراهيم، إن أول أسبوع من شهر رمضان، هو الذي يحدد مدى الإقبال بخلاف باقي العام الذي يكون فيه الإقبال محدودًا.
وحول سر ارتباطِ الكنافة برمضان، أوضح، “خلال يوم الصيام يفقد الجسم احتياجاتٍ أساسية تُعوضه بها، ولأن بها سكريات وسمن، لذلك تؤكل على الإفطار، بينما القطائف عكسها لأن بها مكونات مهضمة فتؤكل بعد الأكل بفترة”.
وأما عن سر المهنة، يقول: “على الرغم أن عجينة الكنافة البلدي تصنع من المياه والدقيق فقط، لكن جودة الكنافة تختلف من مكان لآخر بسبب “سر المهنة”، والذي يصنع الفارق بين صنايعي وآخر، وذلك على عكس عجينة الكنافة الآلي التي تدخلها بعض المحسنات لكي يصبح شكلها رفيعًا، وهو ما يعطيها المرونة التي تتيح تشكيلها لأصابع طويلة أو دائرية وغيرها من الأشكال التي توفرها محال الحلويات.
